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人人都愛的奶酪:產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌的持久性與毒力的關(guān)聯(lián)

發(fā)布時間:2024-11-25      瀏覽次數(shù):653    分享:

奶酪的制作過程通常涉及一系列步驟,如高溫處理、發(fā)酵和成熟,這些步驟有助于有效抑制微生物的生長。然而,某些特定的配方和制作技術(shù)可能會為細菌提供一個相對安全的生存環(huán)境。特別是在奶酪中,產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌(STEC)的存活依賴于其適應(yīng)奶酪環(huán)境壓力的復雜機制。

奶酪與食源性病原體風險

奶酪制作歷史悠久,最初是為了延長牛奶的保存時間,使其可以長期儲存和食用。隨著巴氏殺菌、添加凝乳酶和發(fā)酵劑等技術(shù)的出現(xiàn),奶酪制作進入了現(xiàn)代化階段,成為一種全球性食品。在奶酪制作過程中,會進行巴氏殺菌、發(fā)酵、鹽水浸泡和添加乳酸菌等工藝,這些步驟可以減少微生物的生長,進而保障奶酪的安全性。

然而,生牛奶制作的奶酪,由于沒有巴氏殺菌過程,特別是軟質(zhì)和半軟質(zhì)奶酪,可能更容易攜帶食源性病原體。大腸桿菌廣泛存在于人和動物的腸道中,雖然大多數(shù)大腸桿菌無害,但某些致瀉菌株會引發(fā)腸胃疾病,其中產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌(STEC)便是一種重要的食源性病原體。它的毒素可能導致腸道損傷和更嚴重的系統(tǒng)性疾病,如出血性結(jié)腸炎、血栓性血小板減少性紫癜(TTP)和溶血性尿毒癥綜合征(HUS),其中幼兒和老年人更易出現(xiàn)危及生命的并發(fā)癥。

STEC 在奶酪中應(yīng)對的多重壓力

STEC 在奶酪的制作和儲存過程中能在高溫、低溫、高滲透壓、弱酸以及 pH 變化等條件下存活。它們的壓力應(yīng)對機制讓細菌在不同條件下具備很強的適應(yīng)性,從而提高了 STEC 在奶酪中的持久性。此外,這些壓力還會影響 STEC 的毒力基因,如 eae tir,增強細菌的粘附性和毒性,給奶酪行業(yè)的公共衛(wèi)生安全帶來隱患。

STEC 的公共衛(wèi)生隱患

STEC 的主要毒力因子是志賀毒素 Stx1 和 Stx2,研究表明 Stx2 通常與更嚴重的感染相關(guān),包括 HUS 和死亡。奶制品和即食食品是 STEC 傳播的重要途徑,牛奶在擠奶過程中可能因糞便污染而接觸到這種病原體。為了降低風險,建議使用巴氏殺菌牛奶制作奶酪。然而,在制作和加工奶酪的過程中,STEC 仍然可能污染最終產(chǎn)品,增加了食品的安全隱患。

STEC 在奶酪基質(zhì)中的生存能力主要歸因于其應(yīng)對惡劣環(huán)境的適應(yīng)反應(yīng)。這些適應(yīng)機制使得 STEC 在奶酪中能夠長期存活。與普通大腸桿菌相比,STEC 對環(huán)境壓力的抗性更強,因此增加了其在食品中的持久性風險。

總之,確保奶酪制作過程中的每一個步驟都符合衛(wèi)生安全標準,防止 STEC 的污染和傳播,對于保護公共健康至關(guān)重要。

參考來源:dos Santos Rosario, A. I. L., da Silva Mutz, Y., Castro, V. S., da Silva, M. C. A., Conte-Junior, C. A., & da Costa, M. P. (2020). Everybody loves cheese: crosslink between persistence and virulence of Shiga-toxin Escherichia coli. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 61(11), 1877–1899. https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1767033

來源:微生物安全與健康網(wǎng),作者~李佳珣。

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